O bife de costela está na moda e, como todas as tendências, precisa evoluir, tornar-se mais sofisticado e oferecer novos atributos para atrair novos clientes e fidelizar os consumidores habituais. Tendências não podem estagnar; não podem permanecer estáticas por muito tempo. Se o produto não muda, a tendência é efêmera, passageira, seu impacto no mercado desaparece rapidamente e as vendas... despencam. É por isso que hoje encontramos carnes de diferentes origens, raças diversas, a verdadeira carne bovina está voltando aos cardápios e o Wagyu está por toda parte . Mas quando falamos de bifes de costela, a evolução do produto que mais impactou o mercado e gerou mais debates entre os profissionais do setor é o processo de maturação da carne. É hora de parar e refletir sobre o assunto: o que é maturação da carne? Qual a sua contribuição para o bife de costela? Longos períodos de maturação são benéficos? Tudo o que você sempre quis saber, mas tinha receio de perguntar, sobre maturação está nas próximas linhas.
Por que a carne deve ser envelhecida?
O paladar europeu em geral, e o espanhol em particular, está habituado ao consumo de animais mais velhos. De fato, a União Europeia só permite o uso do termo "vaca" na rotulagem de cortes de gado com mais de quatro anos. Enquanto isso, do outro lado do Atlântico, por razões culturais, históricas e até econômicas, o gado com mais de 18 meses geralmente não é abatido para consumo humano. E aqui está o primeiro fator a considerar: quanto mais velho o animal, maior e mais musculoso ele é.
O que acontece depois do abate de uma vaca é, em termos simples, a contração e o endurecimento das fibras musculares da sua carne. Isso ocorre principalmente devido à falta de oxigênio e água nos tecidos, o que causa uma liberação massiva de cálcio nos músculos do animal. Essa reação química acontece entre 24 e 48 horas após o abate. No entanto, não ocorre de forma uniforme em todo o animal; o lombo é uma área particularmente sensível devido ao seu alto teor de fibras. Portanto, se tentássemos comer um lombo de boi imediatamente após o abate... quebraríamos os dentes tentando.
O que é o envelhecimento da carne?
É o processo pelo qual a carne amacia naturalmente. O objetivo do processo de maturação é aumentar a maciez; no entanto, é importante lembrar que a maciez obtida com a maturação é inversamente proporcional à intensidade do sabor que a carne terá. Portanto, um bom processo de maturação buscará equilibrar ambas as qualidades para atingir um ponto ideal — ou seja, obter maciez sem perder o sabor.
Como a carne é envelhecida?
Existem duas maneiras de maturar a carne: maturação a seco e maturação a vácuo ou "úmida".
envelhecimento a seco ou envelhecido a seco
Este é o processo de maturação mais utilizado na Europa atualmente. Consiste em conservar a carne sob condições controladas de umidade e temperatura. A carne congela a -1,5°C, portanto, para fins de maturação, nunca deve ser armazenada abaixo de 0,5°C. A temperatura para maturação prolongada situa-se tipicamente entre 1°C e 3°C. Quanto à umidade, esta deve ser constante e controlada , entre 65% e 85%. Para evitar a interrupção do processo enzimático, a carne deve permanecer em repouso continuamente dentro desses parâmetros. A maturação só deve ser realizada em instalações adequadas que não alterem substancialmente esses níveis. Em resumo... nunca tente maturar carne em casa.
Maturação a vácuo.
Este é o processo comumente utilizado nos Estados Unidos e deve ser realizado nas primeiras 48 horas após o abate. A carne é refrigerada em embalagem a vácuo a uma temperatura máxima de 3°C. Este sistema evita a perda de peso e inibe o crescimento microbiano. No entanto, este tipo de maturação nunca deve exceder duas semanas, pois após esse período, desenvolvem-se odores e sabores indesejáveis, incluindo um gosto metálico residual (de fígado, sangue ou vísceras). Na maioria das vezes em que você foi a um restaurante e o bife tinha um forte gosto de sangue, isso se deve à refrigeração inadequada e à maturação por um período superior ao recomendado (maturação úmida).
Qual é o tempo ideal de maturação?
Embora o amadurecimento seja uma tendência, não é novidade; existe há décadas, não é uma descoberta recente. Por esse motivo, os pontos ideais de amadurecimento também vêm sendo estudados há décadas . Para medi-los, os cientistas utilizam um instrumento chamado analisador de textura, que mede a firmeza de um pedaço de carne. Com exceção de raças com níveis de firmeza acima do normal, o ponto ideal de amadurecimento ocorre entre os dias 21 e 35. Graças a esses estudos, também sabemos que, por volta do 30º dia, 90% da quebra das fibras musculares está completa, o que significa que o processo de amadurecimento está finalizado. A partir desse ponto, qualquer amolecimento da carne se deve à quebra da hemoglobina, mioglobina e outras proteínas da carne. Após 250 dias (dependendo do animal), entramos no perigoso domínio da putrefação.
Além da maciez... O que o envelhecimento traz para a carne?
O primeiro e mais visível efeito da maturação a seco é o chamado "encolhimento": a redução do volume do lombo. Esta diminuição de peso é muito significativa e explica em parte o preço muito elevado das carnes com maturações muito longas. Um lombo maturado por um ano perde até 40% do seu peso.
Em relação ao sabor, como mencionamos no início do artigo, o processo de maturação é uma via de mão dupla: quanto mais macia a carne fica, mais o sabor primário (carnudo) se perde . É por isso que o equilíbrio na maturação é tão importante. Após a conclusão da primeira fase de maturação, se a carne tiver mais de 40 dias e o animal for de tamanho "normal", sabores lácticos, metálicos e de sangue aparecerão. Esses são os chamados "sabores indesejáveis", que não são inerentes à carne em si e nunca deveriam estar presentes.
Em conclusão, as maturações extremas são boas?
A esta altura, você já tem informações suficientes para formar sua própria opinião… se ainda não chegou a uma conclusão, lembro que o processo adequado de maturação a seco da carne exige instalações apropriadas . Em outras palavras, a maioria dos longos processos de maturação que você pode experimentar não são realizados corretamente. A maioria das churrascarias matura a carne sem considerar fatores críticos como umidade e temperatura, e é por isso que, depois de comê-la, você não vai querer comê-la novamente. Para vivenciar uma maturação verdadeiramente extrema, você precisa procurar especialistas que gerenciam o processo com cuidado; Lomo Alto, em Barcelona, e Ca Joan , em Alicante, são dois exemplos notáveis. Quanto aos fornecedores, a Iruki Meats oferece um produto maturado a seco meticulosamente elaborado . Experimente e… tire suas próprias conclusões!
FONTE: http://www.lamejorchuletadebilbao.com/la-maduracion-de-la-carne/