O chop está na moda e como acontece com todas as modas, tem que evoluir, ser mais sofisticado, trazer novidades para atrair novos seguidores e fidelizar os consumidores assíduos. As modas não podem ficar estagnadas, não podem ficar paradas por muito tempo. Se o produto não muda, a tendência é efêmera, temporária, seu impacto no mercado se dilui em pouco tempo e as vendas... caem. Por esta razão, encontramos agora carnes de diversas origens, raças variadas, o boi (realmente) volta a aparecer nas ementas e Wagyu está em todo lugar. Mas quando falamos de costeleta, a evolução do produto que mais tem penetrado no mercado e que mais provoca debates entre os profissionais do setor é o envelhecimento da carne. É hora de parar um pouco para refletir sobre o assunto: qual é a maturação da carne? o que traz para o chop? As maturações longas são boas? Tudo o que você sempre quis saber e nunca ousou perguntar sobre o amadurecimento está nas linhas a seguir.
Por que a carne deve ser envelhecida?
O paladar europeu em geral e o espanhol em particular, está acostumado ao consumo de animais envelhecidos, de fato, a UE só permite o uso da denominação "vaca" na rotulagem de peças de bovinos com mais de quatro anos de idade. Enquanto isso, do outro lado da lagoa, por questões culturais, históricas e até econômicas, os bovinos com mais de um ano e meio não costumam ser abatidos para consumo humano. E aqui está o primeiro fator a considerar: Quanto mais velho, mais tamanho e mais volume muscular.
O que acontece após o abate de uma vaca é, para explicar de forma coloquial, a contração e o endurecimento das fibras musculares de sua carne. Isso ocorre principalmente devido à ausência de oxigênio e água nos tecidos, o que produz uma liberação maciça de cálcio nos músculos do animal. Essa reação química ocorre entre 24 e 48 horas após o sacrifício. Mas isso não acontece de maneira uniforme em todo o animal, os lombos são áreas especialmente sensíveis devido à sua alta quantidade de fibras. Por isso sim Se tentássemos consumir o lombo de uma vaca logo após o sacrifício... perderíamos nossos dentes na tentativa.
O que é o envelhecimento da carne?
É o processo pelo qual o amolecimento da carne ocorre naturalmente. O objetivo do amadurecimento é ganhar ternura, no entanto, deve-se levar em consideração que a maciez obtida pelo envelhecimento é indiretamente proporcional ao poder de sabor que a carne terá. Portanto, um bom processo de maturação buscará equilibrar ambas as qualidades para chegar a um ponto ótimo, ou seja, ganhar maciez sem perder o sabor.
Como a carne é envelhecida?
Existem duas formas de envelhecimento da carne: envelhecimento a seco (envelhecido a seco) e maturação sob vácuo ou “úmido”.
envelhecimento a seco ou envelhecido a seco
É o processo de maturação mais utilizado na Europa atualmente. Consiste em conservar a carne em condições de umidade e temperatura controladas. A carne é congelada a partir de -1,5º, portanto, para maturar, nunca pode ser mantida abaixo de 0,5º. O mais frequente é que a temperatura para uma longa maturação se estabeleça entre 1º e 3º. Quanto à umidade, deve ser constante e controlado e estar entre 65% e 85%. Para não quebrar esse processo enzimático, a carne deve repousar continuamente dentro desses parâmetros. Só deve ser realizado em instalações adequadas que não modifiquem substancialmente esses níveis. Em resumo.. nunca tente envelhecer a carne em casa.
Maturação a vácuo.
É o processo comumente utilizado na América, deve ser realizado nas primeiras 48 horas após o abate. A carne é refrigerada embalada a vácuo e à temperatura máxima de 3º. Através deste sistema é possível evitar a perda de carne, além disso esta forma de conservação previne o crescimento de micróbios. No entanto, este tipo de maturação nunca deve exceder duas semanas pois a partir deste momento são produzidos odores e sabores indesejados, gostos metálicos (fígado, sangue, vísceras). Na maioria das vezes você foi a um restaurante e a costeleta estava com um gosto forte de sangue… é devido à má conservação na geladeira e por mais tempo do que o recomendado (maturação úmida).
Qual é o tempo ideal de maturação?
Embora esse amadurecimento seja uma tendência, não é novo, foi inventado há décadas, não acabou de ser descoberto. Portanto, também tem sido estudado por décadas quais são os pontos de amadurecimento ideais. Para medi-la, os cientistas usam um instrumento chamado texturômetro, que mede os valores de dureza de um pedaço de carne. Exceto para raças com valores de dureza superiores ao normal, o ponto ideal de maturação ocorre entre os dias 21 e 35. Graças a esses estudos, também sabemos que a partir do dia 30, 90% das rupturas fibrilares já foram concluídas, portanto, o processo de maturação acabou. A partir deste momento, se ocorrer amolecimento da carne, é causado pela decomposição da hemoglobina, mioglobina e outras proteínas da carne. A partir de 250 dias (dependendo do animal), entramos no perigoso mundo da putrefação.
Além da maciez... O que o envelhecimento traz para a carne?
O primeiro e mais visível efeito da maturação a seco é o chamado "encolhimento": a redução do volume do lombo. Esta diminuição de peso é muito significativa e explica em parte o preço muito elevado das carnes com maturações muito longas. Um lombo maturado por um ano perde até 40% do seu peso.
Em termos de sabor, como mencionamos no início do artigo, o envelhecimento é uma via de mão dupla: quanto mais maciez ganha, mais sabor primário (carne) é perdido. Por isso o equilíbrio nas maturações é muito importante. Terminada a primeira fase de maturação, se a carne tiver mais de 40 dias e o animal for de tamanho "normal", aparecerão sabores lácticos e metálicos, sangrentos. O que chamamos de sabores "não proprietários" à própria carne e que nunca deveria estar presente.
Em conclusão, as maturações extremas são boas?
Neste ponto você já tem informações suficientes para ter seus próprios critérios... é essencial ter instalações adequadas. Ou seja, a maioria das longas maturações que você pode tentar não foi realizada adequadamente. Na maioria das grelhas, a carne é maturada sem levar em conta fatores críticos como umidade e temperatura, então quando você come... você não vai querer fazer isso de novo. Para experimentar um amadurecimento extremo, é preciso recorrer a especialistas que cuidam do processo, entre eles, Costas altas em Barcelona, ca joan em Alicante há dois porta-estandartes. Quanto aos fornecedores, Carne de Iruki tem um produto envelhecido a seco muito preservado. Experimente e… decida por si mesmo!
FONTE: http://www.lamejorchuletadebilbao.com/la-maduracion-de-la-carne/